Pfälzer Saumagen     
Fromage de tête à la palatinatienne
Estómago de cerdo relleno al estilo palatino

Zubereitung: 30'
Garzeit: 180-210'

Préparation: 30'
Cuisson : 180 à 210'

Preparación: 30'
Cocción: 180 a 210'

10-12 Port. :

1 Saumagen (gereinigt und abgebuden);
750g Schweinebauch ohne Schwarte;
750g Schweineschulter;
750g Kartoffeln;
1kg Bratwurstbrät;
4-5 Eier;
300g Weißbrot;
Petersilie;
Butterfett;
Pfeffer, Majoran, Muskat, Nelke, Koriander;
Salz;

1 estomac de porc (rincé et ficelé) ;
750g de ventre de porc sans courenne ;
750g de épaule de porc ;
750g de pommes de terre ;
1kg d'émulsion de viande de saucisses à griller ;
4 à 5 œufs ;
300g de pain blanc ;
persil ;
butyrine ;
poivre, marjolaine, muscade, clous de grioffle, coriandre ;
sel ;

1 estómago de cerdo (limpiado y ligado);
750g vientre de cerdo sin corteza;
750g paletilla de cerdo;
750g patatas;
1kg emulsión cárnica de embutidos para asar;
4 a 5 huevos;
300g pan blanco;
perejil;
grasa butírica;
pimiento, mejorana, moscato, clavos, cilandro;
sal;

1.

Weichen Sie das Brot in Wasser ein. Schneiden Sie die Kartoffeln in kleine Würfel und kochen Sie sie 3 Minuten.

Faites tremper le pain dans l'eau. Coupez les pommes de terre en petits dés et faites-les cuire pendant 3 minutes.

Empapar pan en agua. Cortar las patatas en cubos pequeños y cocerlos durante 3 minutos.

2.

Schrecken Sie die Kartoffeln in Eiswasser ab. Scheiden Sie das Fleisch in kleine Würfel.

Faites tremper les pommes de terre dans l'eau glacé. Coupez la viande en petits dés.

Empapar las patas en agua con hielo. Cortar la carne en cubos pequeños.

3.

Hacken Sie die Petersilie. Mischen Sie sie mit Brät, Eier, Brot und Gewürze zu einem Teig.

Hachez le persil. Mélangez-le avec l'émulsion, les œufs, le pain et les épices à une pête.

Picar el perejil. Mezclarlo con el emulsión, los huevos, el pan y las especias a una masa.

4.

Mischen Sie den Teig mit den Fleisch- und Kartoffelwürfeln und füllen Sie alles in den Magen. Binden Sie ihn zu.

Mélangez la páte avec les dés de viande et de pommes de terre. Remplissez l'estomac avec la mélange et ficelez-en.

Mezclar la masa con los cubos de carne y de patatas. Rellenar el estómago con la mezcla y ligarlo.

5.

Garen Sie den Magen 3 bis 3½ Stunden in gesalzenem Wasser von maximal 80ºC.

Faites pocher l'estomac 3 à 3½ heures dans l'eau salé de 80ºC au maximum.

Escalfar el estómago 3 a 3½ horas en agua salado de 80ºC máximo.

6.

Servieren Sie ihn mit Sauerkraut.

Servez-le avec de la choucroute.

Servirlo con chucrut.

Erstellt: 01. Februar 2002, zuletzt aktualisiert: 01. Februar 2002
© Jürgen Krüll, Berlin-Schöneberg