Populäres Vorurteil: Ernährungsphysiologisch ist Margarine der Butter überlegen.

[Fortsetzung von]

Und wie kommt nun welches Fett in die Margarine? Nahm der Erfinder Mège-Mouriès noch Rindertalg als Grundstoff, werden heute vorwiegend Pflanzenöle verwendet. Diese sind überwiegend flüssig. Durch Fraktionierung, Umesterung und (Teil-)Härtung kann man feste, streichfähige Fette gewinnen.

Chemisch sind Fette Esterverbindungen des dreiwertigen Alkohols Glycerin mit drei (verschiedenen) Fettsäuren, kurz: Triglyceride. Jedes Triglycerid hat spezifische physiko-chemische Eigenschaften (z. B. Schmelzpunkt).

Bei der Fraktionierung werden Fette abgekühlt; bei bestimmten Temperaturgrenzen trennt man die jeweils auskristallisierte Fraktion ab. Sie ist ein schonendes Verfahren, bei dem die natürlichen Fette erhalten bleiben, für den Margarinekonsumenten bleibt allerdings nur ein Teil übrig (vor allem Triglyceride mit langkettigen gesättigten Fettsäuren).

Durch Umesterung werden die Fettsäuren vom Glycerin getrennt und  -  per Zufall  -  wieder zusammengefügt. Die Fettsäuren bleiben in ihrer natürlichen Struktur erhalten, die neuen Triglyceride sind allerdings Kunstprodukte.

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