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Stabilisatoren: |
| Name E-Nummer | Technologische Bedeutung | Toxikologische Bewertung |
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Kaliumnitrit
E249 | Nitrite und Nitrate wirken antimikrobiell, leisten eine Beitrag zur Umrötung und zur Farbstabilität von Fleisch- und Wursterzeugnissen und tragen zum charkteristischen Pökelgeschmack bei (Zulassung jedoch nur als Konservierungsmittel). |
Nitrate werden im Organismus zu Nitriten reduziert. Nitrite sind in der Lage, im Lebensmittel oder im Gastrointestinaltrakt Amine zu nitrosieren. Nitrosamine sind cancerogen. Nitrite können zudem bei Säuglingen eine lebensbedrohende Methämoglobinämie verursachen. Andererseits sind diese Salze als Stickoxidlieferanten auch physiologisch nützlich. Stickoxide werden u. a. zur Steuerung des Nervensystems und der Wundheilung eingesetzt. Außerdem sind diese Konservierungsmittel auch im Gastrointestinaltrakt wirksam bei der Bekämpfung pathogener Mikoorganismen wie z. B. Helicobacter pylori. |
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Natriumnitrit
E250 | ||
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Natriumnitrat
E251 |
Außer bei Fleisch- und Wursterzeugnissen (s. o.), kommen Nitrate auch zur Verhinderung von Fehlgärungen bei Schnitt- und Hartkäsen zum Einsatz. Nicht als Zusatzstoff, sondern als Düngemittelrückstand findet man Nitrate in Gemüse wieder. | |
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Kaliumnitrat
E252 | ||
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Alginsäure
E400 | Gelier- und Verdickungsmittel, Feuchthaltemittel, Stabilisatoren und Trägerstoffe für Aromen. Sie verzögern das Schmelzen von Speiseeis und verbessern das Mundgefühl von fettreduzierten Lebensmitteln. | Alginate werden aus Braunalgen gewonnen. Sie können im Darm die Ressorption von Spurenelementen behindern. Möglicherweise Beeinträchtigung der Eiweißverdauung (Tierversuch). |
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Natriumalginat
E401 | ||
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Kaliumalginat
E402 | ||
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Ammoniumalginat
E403 | ||
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Calciumalginat
E404 | ||
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Methyl-Cellulose
E461 | Umgeesterte Cellulose, die als Verdickungsmittel, Stabilisatoren für Füllungen und Schäume, sowie als Füllstoffe für Lightprodukte eingesetzt werden. | Teilweise verdauungsfördern, teilweise verdauungshemmend, sonst harmlos. |
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Hydroxipropyl-Cellulose
E463 | ||
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Hydroxipropyl- methyl-Cellulose E464 | ||
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Methylethyl-Cellulose
E465 | ||
| Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren, verestert mit... |
Siehe Emulgatoren, allgemein; Emulgatoren und Stabilisatoren: Insbesondere E472e erlaubt einen sehr hohen Lufteinschlag («Luftige Brötchen»); E472c ist auch Komplexierungsmittel. | Sie werden im Allgemeinen wie Fette verstoffwechselt. |
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... Essigsäure
E472a | ||
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... Milchsäure
E472b | ||
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... Citronensäure
E472c | ||
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... Weinsäure
E472d | ||
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... Monoacetyl- und Diacetyl- weinsäure E472e | ||
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... Essigsäure und Weinsäure
E472f | ||
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Polyglycerinester von Speisefettsäuren
E475 | Emulgator, Stabilisatoren und Schaumstabilisator vor allem für Backwaren. | Siehe Emulgatoren, allgemein. |
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Polyglycerinester-Polyricinoleat
E476 | Emulgator und Stabilisator vor allem für Lightprodukte und Süßwaren. | |
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Glucono-delta-lacton
E575 | Backtriebmittel, Säuerungsregulator und Stabilisator. | Harmlos. |
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Eisen-II-gluconat
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Farbstabilisatoren, auch zum schwärzen von Oliven zugelassen. | Eisenionen können als wichtiger Nährstoff für Mikroorganismen Infektionen begünstigen. |
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Eisen-II-lactat
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Modifizierte Stärken
E1404 bis E1450 | Systematisch bilden Modifizierte Stärken eine eigene Gruppe. Sie können Verdickungs- und Geliermittel ersetzen, aber auch Stabilisatoren und Emulgatoren. Sie dienen als Glanzbildner bei Glasuren und/oder regulieren das Mundgefühl. | In Verbindung mit phosphatreicher Nahrung kamen im Tierversuch Kalkablagerungen in Becken und Nieren vor. |
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