Nitrite und Nitrate:

E 249 .. E 252

E 249 .. E 250

Kaliumnitrit und Natriumnitrit

E 251 .. E 252

Natriumnitrat und Kaliumnitrat

Nitrite und Nitrate wirken antimikrobiell, leisten eine Beitrag zur Umrötung und zur Farbstabilität von Fleisch- und Wursterzeugnissen und tragen zum charakteristischen Pökelgeschmack bei. Außer bei Fleisch- und Wursterzeugnissen, kommen Nitrate auch zur Verhinderung von Fehlgärungen bei Schnitt- und Hartkäsen zum Einsatz. Nicht als Zusatzstoff, sondern als Düngemittelrückstand findet man Nitrate in Gemüse wieder.

Nitrate werden im Organismus zu Nitriten reduziert. Nitrite sind in der Lage, im Lebensmittel oder im Gastrointestinaltrakt Amine zu nitrosieren. Nitrosamine sind cancerogen. Nitrite können zudem bei Säuglingen eine lebensbedrohende Methämoglobinämie verursachen. Andererseits sind diese Salze als Stickoxidlieferanten auch physiologisch nützlich. Stickoxide werden u. a. zur Steuerung des Nervensystems und der Wundheilung eingesetzt. Außerdem sind diese Konservierungsmittel auch im Gastrointestinaltrakt wirksam bei der Bekämpfung pathogener Mikoorganismen wie z. B. Helicobacter pylori.

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