Propionibakterium:

Charakteristika:
Propionibakterien sind grampositive unbewegliche Stäbchen. Sie kommen einzel, paarweise, in Ketten oder kleinen Haufen vor. Diese fakultativ anaeroben und katalasepositiven Bakterien messen 2 bis 4µm Länge und eine Breite von ca. 0,5µm. Es existieren acht Spezies.

Stoffwechsel:
Sie sind in der Lage, Lactat zu Propionat, Acetat, Kohlendioxid und Wasser abzubauen. Außerdem bauen alle Spezies Hexosen ab. Bei Anwesenheit von Sauerstoff wird der Hexoseabbau begünstigt. Einige Spezies synthetisieren Cobalamin (Vitamin B12), Prolin, Dimethylsulfat, Acetoin und Diacetyl.

Lebensmittelwirtschaftliche Bedeutung:
Vier Spezies haben Bedeutung in der Käserei: P. jensenii, P. theonii, P. propionici, P. freudenreichii, und hier die Subspezies P. f. globosum, P. f. freudenreichii und P. f. shermanii. Bei der Produktion des Hartkäses vom Typ Emmental sind sie verantwortlich für den charakteristischen Geschmack und die Gasentwicklung (Löcher).

Pathologische Bewertung:
Einige Spezies können pathogen sein.